16 octobre 2010

Ballotins de volaille au foie gras, vierge au noix et crumble de parmesan

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Bon, je viens de voir que mon dernier post datait du 30 juillet... Hum... Sans commentaire.

Il s'en est passé des choses pendant tout ce temps là. Et ça fait des choses à vous raconter ! Bon, j'espère que vous pardonnerez mon style un peu décousu, mais je rentre toute fraîche émoulue du nouveau continent, et mon cerveau est quelque peu embrumé par le décalage horaire.

Commençons par le commencement. Je vais d'abord vous raconter mon premier cours de cuisine qui m'a été offert pour mon dernier anniversaire. J'en profiterai pour vous donner les recettes et les petits trucs du chef (en tout cas, ceux dont je me souviens parce que ça remonte à un moment, maintenant).

J'ai été au mois de septembre à l'atelier des chefs pour un cours 60' chrono (qui a en réalité duré 90 minutes, mais là n'est pas la question). Le cours a été très intéressant. J'étais un peu déçue de ne pas vraiment pouvoir cuisiner autant que je l'aurais voulu, parce que, s'agissant d'un cours collectif; les tâches sont partagées entre tous. Nous étions assez nombreux et je ne me souviens pas avoir fait beaucoup plus que d'émincer un oignon... Mais ça a été tout de même très instructif.

Nous avons commencé par cuisiner des Ballotins de volaille au foie gras accompagnés d'une vierge aux noix et d'un crumble de parmesan. C'est un titre un peu pompeux pour décrire du foie gras enveloppé dans une sorte de papier cadeau de volaille (un filet de poulet en fait) et accompagné d'une vinaigrette améliorée aux noix et d'un crumble de parmesan.

Pour le dessert, on a eu le droit à un moelleux au chocolat au caramel de griotte accompagné d'une chantilly au mascarpone.

Ca en jette ! J'ai eu la chance de pouvoir emporter chez moi le petit plat que j'avais concocté et pour le partager avec Kuzco. C'était délicieux de la mort qui tue tellement que nos papilles s'en sont roulées par terre ! Je ne vous dit que ça !


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Ce plat est divisé en trois parties : Toutes les proportions sont pour deux personnes. Il faut accompagner tout ça d'une bonne salade verte genre mesclun.

  • Les ballotins
  • La vierge
  • Le crumble de parmesan

Commençons par le crumble de parmesan. Vous aurez besoin de :

  • 35 grammes de farine
  • 35 grammes de parmesan (il faut acheter un bloc de parmesan que vous râperez vous-même parce qu'il parait que le parmesan en poudre qu'on trouve n'est en réalité composé que des vieilles croûtes dont personne ne veut - dixit le chef)
  • 35 grammes de beurre un peu mou
  • 35 grammes de chapelure de pain

Malaxez l'ensemble jusqu'à ce que ça forme de grosses boules. Ne malaxez pas trop, sinon, les morceaux seront plus petits et auront moins de goût. Etalez le tout de manière homogène sur une plaque de type tefal et enfournez à four chaud pendant environ 10 minutes à 210°C. Fiez vous à la couleur. Ca doit être joliment doré.

Ensuite, attaquons nous à la vierge. Vous aurez besoin de : 

  • Un oignon
  • Une petite dizaine de radis
  • Une petite dizaine de cerneaux de noix
  • Quelques brins de ciboulette
  • De l'huile d'olive
  • Sel, Poivre

Ciselez très finement les oignons, les radis et la ciboulette dans un petit récipient. Si vous n'avez pas la technique d'un chef pour émincer finement un oignon, allez voir cette petite vidéo. Vous allez voir, c'est génial ! Émiettez ensuite les cerneaux de noix dans le mélange et recouvrez le tout d'huile. Salez et Poivrez à votre convenance.

Voilà, la vierge est prête ! Vous voyez, c'était super simple !

C'est là que ça se corse un peu.... Comment faire les ballotins eux-mêmes ?

  • Deux filets de poulet
  • Des lamelles (assez étroites et assez longues) de foie gras
  • Une goutinette de porto blanc
  • du piment d'espelette
  • Fleur de sel, Poivre
  • Du film cellophane

Bon, je vous préviens, déjà que j'ai trouvé ça coton à faire avec un chef devant moi pour m'expliquer, mais par blog interposé ça ne va pas être de la tarte. Mais la difficulté ne concerne que la présentation et n'altère en rien le goût... C'est déjà ça. Mon ballotin n'était pas très beau, mais il était délicieux. N'ayez pas peur ! Lancez-vous !

C'est parti !

Alors, prenez tout d'abord vos lamelles de foie gras. Pour vous faire une idée de leur taille, il faut que le filet de volaille coupée en portefeuille (j'expliquerai ensuite comment faire) puisse s'enrouler autour du "bâtonnet" de foie gras". Il faut donc qu'il soit en longueur à peu près de la même taille que le filet. Pour la largeur, laissez environ 1 cm, mais mieux vaut faire trop large que pas assez. Vous pourrez retaille le morceau si c'est vraiment trop gros.

Disposez les morceaux de foie gras dans un récipient pour les assaisonner. Le chef nous a dit qu'il fallait toujours assaisonner le foie gras, parce que c'était vraiment très fade. Il ne faut pas lésiner sur les quantités de sel, poivre, piment et compagnie.

Arrosez les foies de porto blanc (ou autre si vous n'avez pas ça dans votre mini-bar). Si vous aimez ça, mettez en beaucoup, sinon, environ 5 centilitres suffiront. Saupoudrez abondamment de piment, de sel et de poivre. Laissez le foie trempatouiller pendant qu'on s'occupe de la volaille.

Attention, le découpage de la volaille est technique (en tout cas, moi j'ai trouvé ça dur !). Il faut ouvrir le filet en deux ou trois de manière à faire une sorte de portefeuille déplié. Posez le filet devant vous sur une planche à découper avec la pointe du filet vers vous. Ouvrez le filet en deux dans le sens de la longueur (comme vous feriez pour un sandwich). Si vous voyez qu'à un endroit le filet est beaucoup plus épais, recommencez la manoeuvre de manière à ce que le filet puisse être plié en trois (suis-je claire ??). 

Aplatissez bien le tout, posez un bâtonnet de foie gras sur le filet, et roulez la volaille bien serrée. Il faut que le foie ne dépasse pas trop (mais il peu dépasser un peu quand même).

Ensuite, découpez un bon carré de cellophane, posez votre "petit boudin" de volaille dessus et roulez le cellophane pour donner une belle forme au ballotin. Il faut vraiment que le cellophane soit bien serré et que votre ballotin forme un beau boudin bien compact. Roulotez les côtés du cellophane et faites un noeud de chaque côté pour que le foie gras en fondant ne sorte pas de la volaille. Pochez ensuite les ballotins dans une eau frémissante (il ne faut pas que ça bout vraiment) pendant 10 minutes. La viande doit être ferme, et le foie légèrement fondu.

Je suis désolée d'être aussi peu claire, mais comment faire sans vidéo ?? Promis, dès que je refais la recette chez moi, je prendrai des photos pour faire une sorte de tutorial. En attendant, n'hésitez pas à poser des questions en commentaire ou par mail si besoin. J'essaierai d'y répondre comme je peux !

Pour servir le tout : commencez par découper les ballotins. Il faut avoir un couteau sans dent qui coupe vraiment très bien. Découpez de belles tranches en biseau avec le cellophane (que vous enlevez après découpage... parce que c'est moyen bon le cellophane...)

Dans l'assiette, mettez une bonne poignée de salade au milieu et disposez joliment les biseaux de volaille autour en couronne. Versez la vierge sur la salade ou proposez là dans un petit ramequin et saupoudrez du crumble que vous aurez préparé !

Les ballotins se mangent aussi bien chauds que froids. Perso, je les préfère chauds parce que le fois gras est encore tout fondu. Mais c'est une question de goût.

Bon appétit !

Posté par Kuzca à 19:39 - Manger ! - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires

    Quelle jolie recette et quelle belle présentation!!!Vous avez du vous régaler!!Sublime!!!Gros bisous!!!

    Posté par dani, 16 octobre 2010 à 21:46

  • Le portefeuille déplié... j'ai du mal à imaginer. Mais le résultat m'a l'air sublime !

    Posté par Ktrine, 17 octobre 2010 à 10:58

  • @Ktrine Je t'expliquerai l'histoire du portefeuille déplié ! Promis !
    @dani Merci, merci, merci !

    Posté par Kuzca, 25 octobre 2010 à 17:03

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